生成多巴胺,主打成瘾性:辣椒的中国魔幻之旅

发布时间:2024-10-13 00:22:29 来源: sp20241013

  火辣、辛辣、香辣、糊辣、酸辣、糟辣,火锅、香锅、烧烤、麻辣烫……零零总总的辣,成就了中国人的口舌之欲,热辣火爆、痛并快乐。

  自15世纪起,西方掀起开辟新航路的热潮,辣椒随后离开原产地美洲,开始世界征程。16世纪晚期,辣椒分别经“海上丝绸之路”、陆上丝绸之路传入中国,“番椒”“海椒”的别称,既表明其舶来身份,又证明了其传播路径。

辣椒在世界传播路线简图。(图片来源:星球研究所)

  关于“辣椒”最早的记载,见于明晚期高镰撰写的《遵生八笺》,其抵达中国的具体时间和传播路径已不可详考,不过人们对它自江浙沿海经长江流域,向内陆、西南、北方扩展的主流传播路径,大体无异议。

  不过,在中国,辣椒最初的用途仅限观赏,如昆曲《牡丹亭》“冥判”唱词中,就用“辣椒花”为暗喻。直到清康熙年间,据《思州府志》记载:“海椒,土苗用以代盐”,贵州地区的少数民族开创我国食辣椒先河,辣味自此正式加入中国传统“三辛”“五味”之列,提味去腥,驱寒祛湿,生成多巴胺,主打成瘾性。

全国吃辣地图。(图片来源:中国天气网)

  01

  食辣之初

  贵州人敢于天下先食辣,是出于盐的匮乏。贵州不产盐,食盐全仰外地,奇缺且价昂,“以酸代盐”“以酸补盐”遂成为主流。当辣椒自湖广(湖南湖北)地区通达贵州,居于大山腹地、尤受缺盐之苦的当地各民族顿时大开脑洞,将这个能带来舌尖痛感的“漂亮东西”,或锤或烤或蒸或汆或酿,开发出多种食辣方式。苗族、侗族更将辣椒与本民族最擅长的发酵酸工艺联手,与红酸、鱼酱、肉鲊入菜入汤,对抗寡味、困苦、湿冷的日常。很快如《思州府志》所记,食辣成为当地普遍现象。

  吃辣,是生活智慧,也是平民饮食的一大胜利。

糟辣鱼。(图片来源:贵州卫视微信公众号)

  在主打酸辣的贵味美食中,侗族糟辣鱼、苗族酸汤鱼、瑶族鸟鲊、彝族烙锅辣椒、布依族辣椒骨等广为人知。

  贵州遵义茅台镇的仡佬族人把糯米粉与茅台酒搅拌,填入去籽辣椒,入坛发酵月余,取出食用时便是辣香酸香酒香的“莽尖儿”,比近期大热的酱香拿铁,足足早了近400年。

  在与贵州风土风情相近的云南,食辣风潮亦攻城略地。辛辣、糊辣味型迎头赶上,米线、菌子、干巴、包烧、黑白三剁等等,哪样都离不开辣椒,创新出最丰富多彩的食辣文化……辣椒几乎占据了云南各民族的每张餐桌。

各式辣椒小菜。(拉姆 供图)

  云南是中国生物多样性最丰富的地方,辣椒也最能出新花样。多依果、百香果、树番茄、青芒果、酸木瓜或切块或舂碎,与辣椒共建“水果辣椒蘸”大家庭,清香酸辣刺激。世界最辣辣椒之一、本地产野生的“涮涮辣”,据说其辣度能令大象疯狂。但当它与牛苦肠在傣族人家厨房相遇,又成就了傣族传统药膳佳肴——撒撇,生牛肉糜被它驯服得鲜香嫩滑。在凶狠霸道的撒撇面前,同样经辣椒加持的黔东南黑暗料理“百草汤(牛瘪汤)”也得尊它一声“大哥”。

  02

  燎原之味

  食辣之风一开,自贵州迅速调头湖广,杀个回马枪:鲜辣、咸辣、油辣,剁椒、泡椒、盐辣椒、豆豉辣